ഏതു വിഭവങ്ങൾ പാചകം ചെയ്യാനറിയാം എന്നിരുന്നാലും തെറ്റുകൂടാതെ രുചികരമായ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ അറിയാവുന്ന ആളുകളുടെ വില ഒന്നു വേറെ തന്നെയാണ്. കാരണം തെല്ലൊന്നു പാളിയാൽ നാശകോശം ആയിത്തീരുന്നു ഒരു പ്രക്രിയയാണ് ബിരിയാണി പാചകം. പലതരത്തിലുള്ള അരികളും അവയുടെ വേവുകളും തന്നെയാണ് അതിന് കാരണം. എന്നാൽ ഏതു തരം അറിയും വെള്ളം കൂടിപ്പോകാതെയും വെന്തകുറുകിപോകാതെയും ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കി എടുക്കാൻ ചില വിദ്യകൾ ഉണ്ട്.
മൂന്നുതരത്തിൽ ബിരിയാണി അരി വിവിച്ചെടുക്കാനുള്ള വഴികളാണ് ഉള്ളത്. ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ചോറ് കട്ടപിടിക്കാതിരിക്കാൻ അരിവേവിക്കുമ്പോൾ അതിലേക്ക് കുറച്ച് നാരങ്ങ നീര് കൂടി ചേർത്ത് വേവിച്ചാൽ മതി. ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനുള്ള വെള്ളം തിളപ്പിച്ച ശേഷം അതിൽ പാകത്തിന് ഉപ്പും എണ്ണയും ചേർത്ത് ഇളക്കി അതിൽ അരിയിട്ട് വേവിക്കുക. ഇങ്ങനെ ചെയ്താൽ നല്ല നിറമുള്ള ബിരിയാണി ചോറ് കിട്ടും. ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ നെയ്യ് കൂടുതൽ ചേർത്താൽ ബിരിയാണിക്ക് നല്ല സ്വാത് കിട്ടും. എണ്ണ ചൂടാക്കിയാശേഷം കറുകപ്പട്ട, ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പു, കുരുമുളക് ഇവ ചേർത്താൽ ബിരിയാണിക് നല്ല മണവും രുചിയും കിട്ടും.
ബിരിയാണിക്ക് ബസുമതി അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിൽ വേവിക്കുന്നതിനു മുൻപായി കുറഞ്ഞത് 15 മിനിറ്റെങ്കിലും വെള്ളത്തിൽ കുതിരണം. വെള്ളത്തിൽ 30 മിനിറ്റ് കുതിർക്കുന്നത് ഉത്തമം. നല്ല കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ വേണം ബിരിയാണി വേവിക്കാൻ. മസാലയും അറിയും വെവ്വേറെ വേവിച്ചെടുത്ത ശേഷം മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ വേണം ദംമിടാൻ.
ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് 2 കപ്പ് വെള്ളം എന്ന കണക്കിൽ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനുള്ള അരി വേവിക്കാൻ വെള്ളമെടുക്കാൻ. ആരിവേവിക്കുമ്പോൾ വെള്ളം മുഴുവനായും വറ്റിയശേഷം ആരി 10 മിനിറ്റ് അടച്ചു വച്ച ശേഷം ഉപയോഗിച്ചാൽ ചോറിന്റെ രുചി കൂടും.
ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട മറ്റൊരുകാര്യം ആരിവേവിക്കുന്നതിന് വേണ്ടിയുള്ള വെള്ളത്തിൽ ഉപ്പു ചേർക്കുമ്പോൾ വെള്ളത്തിന് അനാവശ്യമായ ഉപ്പ് അല്ല ചോറിനും കൂടി വേണ്ടി കണക്കാക്കി വേണം ഉപ്പിടാൻ.ഇതിൽ ഏറ്റവും എളുപ്പമുള്ള വഴി ആദ്യം നോക്കാം. പാത്രത്തിൽ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമെടുക്കുക ഇതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേർത്തിളക്കുക. വെള്ളം വെട്ടിത്തിളച്ച് കഴിഞ്ഞാൽ അതിലേയ്ക്ക് ഒരു വലിയ സ്പൂൺ വെണ്ണയോ നെയ്യോ ചേർക്കുക.നെയ്യ് മുഴുവനായും വെള്ളത്തിൽ അലിഞ്ഞു ചേർന്നു കഴിഞ്ഞാൽ ഏലക്ക പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, തക്കോലം, പെരുംജീരകം, കറുവയില, എന്നിവകൂടി വെള്ളത്തിലേക്ക് ചേർക്കുക. രണ്ട് മിനിറ്റിനുശേഷം അരമണിക്കൂർ വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിർത്ത് 3 വെള്ളത്തിൽ കഴുകിയെടുത്ത അരി വെള്ളത്തിലേക്ക് ചേർക്കാം.അരി മുക്കാൽ വേവ് ആയാൽ വെള്ളത്തിൽ നിന്നും വേർതിരിച്ചു മാറ്റാം അല്ലെങ്കിൽ അരി മെത്തമായി വെന്തുപേകും. അരി ഒന്നുകിൽ ഒന്ന് തെടാതെ നിൽക്കുന്നതാണ് പരുവം. ബാക്കി വേവ് ബിരിയാണി ദെമ്മിടുമ്പോൾ വെന്തു കൊള്ളും.
ഇനി മറ്റൊരുതരത്തിൽ ബിരിയാണി ആരിവേവിക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം. അടി കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രം എടുത്തു അടുപ്പത്ത് വച്ച് അതിൽ രണ്ട് ടേബിൾസ്പൂൺ നെയ്യൊഴിക്കുക. നെയ്യ് ചൂടായാൽ അതിലേക്ക് ഏലക്ക, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക.ഇവ വഴന്നുവന്നുകഴിഞ്ഞാൽ വെള്ളം ചേർക്കാം. ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് രണ്ട് കപ്പ് വെള്ളം എന്നാണ് കണക്ക്. അരി വെന്തു പോവാതെ ഒന്നിൽ ഒന്ന് തൊടാതെയുള്ള പരുവത്തിൽ കിട്ടാൻ ആണെങ്കിൽ ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം എന്ന അളവാണ് നല്ലത്. ഇനി ഇതിലേക്ക് ആവശ്യാനുസരണംഉപ്പ് ചേർക്കാം. നേരത്തെ പറഞ്ഞതുപോലെ ചോറിന് വേണ്ടുന്ന ഉപ്പും കൂടി കണക്കാക്കി വേണം വെള്ളത്തിലേക്ക് ഉപ്പ് ചേർക്കാൻ. വെള്ളം വെട്ടിത്തിളച്ചാൽ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന അരി ചേർക്കാം. വെള്ളത്തിലെ ചേരുവകളുമായി അരി നന്നായി ഒന്നിളക്കി ചേർത്തശേഷം ഇടത്തരം തീയിൽ അടച്ചു വേവിക്കുക ഏകദേശം പത്തു മിനിറ്റ് കൊണ്ടു തന്നെ അരി വെന്തു കിട്ടും.അരി അടച്ച് തന്നെ വേവിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.10 മിനിറ്റിനുശേഷം അടുപ്പത്ത് അരി ഒന്നിളക്കി നോക്കുക. വെള്ളം മുഴുവനായും വറ്റിയാൽ തീ അണയ്ക്കാം. ചോറ് ഏകദേശം മുക്കാൽ ശതമാനത്തിൽ കൂടുതൽ വേവ് ആയിട്ടുണ്ടാകും. ഇതേ ചൂടോടുകൂടി തന്നെ ചേറ് ദമ്മിനിടാം. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുമ്പോൾ വെള്ളത്തിന്റെ അളവിന്റെ കാര്യത്തിൽ നന്നായി ശ്രദ്ധിക്കണം. വെള്ളം കൂടിപ്പോയാൽ അരി അധികമായി എന്തു പോവുകയും വെള്ളം കുറഞ്ഞു പോയാൽ അരി അധികമായി വെന്തു കിട്ടുകയുമില്ല.
ഇനി അടുത്ത രീതിയിലേക്ക് കടക്കാം. മലബാർ ബിരിയാണികൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ പ്രയോഗിക്കാവുന്ന രീതിയാണ് ഇത്. ജീരകശാല അരിയും കൈമാ അരിയുമാണ് മലബാർ ബിരിയാണി കൾക്കു പൊതുവേ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അടി കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ വേണം ഈ ബിരിയാണിയും ഉണ്ടാക്കാൻ. പാത്രം അടുപ്പത്ത് വച്ച് രണ്ട് ടേബിൾസ്പൂൺ നെയ്യൊഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. നെയ്യ് ചൂടായാൽ ഇതിലേക്ക് ഏലയ്ക്ക, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, പെരുംജീരകം, കറുവയില എന്നിവചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കാം. ഇവിടെ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത് ജീരകശാല അരി കൈമാ അരിയും ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ അരി വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കേണ്ട. അരി മൂന്ന് വെള്ളത്തിൽ നന്നായി കഴുകി നേരിട്ട് നെയ്യിലേക്ക് ചേർക്കാം. അരി നെയ്യുമായി നന്നായി ചേർത്തിളക്കി ചെറുതായൊന്ന് വഴറ്റിയെടുക്കുക. അരി നെയ്യിൽകിടന്ന് വെന്ത് ഒന്നിൽ ഒന്നു തൊടാത്ത പരുവത്തിൽ ആവുന്നതുവരെ ചൂടാക്കണം. ഈ പരുവത്തിലായാൽ പാത്രത്തിലേക്ക് വെള്ളം ചേർക്കാം. ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം എന്നാണ് ഇവിടുത്തെ കണക്ക്. ചൂടായ വെള്ളമാണ് അരിയിലേക്ക് ചേർക്കുന്നതെങ്കിൽ അത്രയും നല്ലത്. ഇതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പു കൂടി ചേർത്ത് കൊടുക്കുക. ഇനി പാത്രം ചെറിയ തീയിൽ അടച്ച് വച്ച് വേവിക്കുക. ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കികൊടുക്കുക. വെള്ളം പൂർണ്ണമായും വരുമ്പോഴേക്കും അരി മുക്കാൽഭാഗത്തിലധികം വന്തതായി കാണാം. ഇനി ഈ ചേറ് ദമ്മിനായി മാറ്റാം.
ബിരിയാണിക്ക് ബസുമതി അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിൽ വേവിക്കുന്നതിനു മുൻപായി കുറഞ്ഞത് 15 മിനിറ്റെങ്കിലും വെള്ളത്തിൽ കുതിരണം. വെള്ളത്തിൽ 30 മിനിറ്റ് കുതിർക്കുന്നത് ഉത്തമം. നല്ല കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ വേണം ബിരിയാണി വേവിക്കാൻ. മസാലയും അറിയും വെവ്വേറെ വേവിച്ചെടുത്ത ശേഷം മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ വേണം ദംമിടാൻ.
ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് 2 കപ്പ് വെള്ളം എന്ന കണക്കിൽ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനുള്ള അരി വേവിക്കാൻ വെള്ളമെടുക്കാൻ. ആരിവേവിക്കുമ്പോൾ വെള്ളം മുഴുവനായും വറ്റിയശേഷം ആരി 10 മിനിറ്റ് അടച്ചു വച്ച ശേഷം ഉപയോഗിച്ചാൽ ചോറിന്റെ രുചി കൂടും.
ഇനി മറ്റൊരുതരത്തിൽ ബിരിയാണി ആരിവേവിക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം. അടി കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രം എടുത്തു അടുപ്പത്ത് വച്ച് അതിൽ രണ്ട് ടേബിൾസ്പൂൺ നെയ്യൊഴിക്കുക. നെയ്യ് ചൂടായാൽ അതിലേക്ക് ഏലക്ക, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക.ഇവ വഴന്നുവന്നുകഴിഞ്ഞാൽ വെള്ളം ചേർക്കാം. ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് രണ്ട് കപ്പ് വെള്ളം എന്നാണ് കണക്ക്. അരി വെന്തു പോവാതെ ഒന്നിൽ ഒന്ന് തൊടാതെയുള്ള പരുവത്തിൽ കിട്ടാൻ ആണെങ്കിൽ ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം എന്ന അളവാണ് നല്ലത്. ഇനി ഇതിലേക്ക് ആവശ്യാനുസരണംഉപ്പ് ചേർക്കാം. നേരത്തെ പറഞ്ഞതുപോലെ ചോറിന് വേണ്ടുന്ന ഉപ്പും കൂടി കണക്കാക്കി വേണം വെള്ളത്തിലേക്ക് ഉപ്പ് ചേർക്കാൻ. വെള്ളം വെട്ടിത്തിളച്ചാൽ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന അരി ചേർക്കാം. വെള്ളത്തിലെ ചേരുവകളുമായി അരി നന്നായി ഒന്നിളക്കി ചേർത്തശേഷം ഇടത്തരം തീയിൽ അടച്ചു വേവിക്കുക ഏകദേശം പത്തു മിനിറ്റ് കൊണ്ടു തന്നെ അരി വെന്തു കിട്ടും.അരി അടച്ച് തന്നെ വേവിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.10 മിനിറ്റിനുശേഷം അടുപ്പത്ത് അരി ഒന്നിളക്കി നോക്കുക. വെള്ളം മുഴുവനായും വറ്റിയാൽ തീ അണയ്ക്കാം. ചോറ് ഏകദേശം മുക്കാൽ ശതമാനത്തിൽ കൂടുതൽ വേവ് ആയിട്ടുണ്ടാകും. ഇതേ ചൂടോടുകൂടി തന്നെ ചേറ് ദമ്മിനിടാം. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുമ്പോൾ വെള്ളത്തിന്റെ അളവിന്റെ കാര്യത്തിൽ നന്നായി ശ്രദ്ധിക്കണം. വെള്ളം കൂടിപ്പോയാൽ അരി അധികമായി എന്തു പോവുകയും വെള്ളം കുറഞ്ഞു പോയാൽ അരി അധികമായി വെന്തു കിട്ടുകയുമില്ല.
EmoticonEmoticon